http://drinktime.ru/salon/columnists/34808.shtml
16 марта 2010
«Probieren geht uber Studieren»
(«Практика важнее теории»)
Нем. пословица
Тут недавно коллеги из Германии попросили прояснить кое-что для их аудитории по нашей водочной части. Спасибо им большое за нечаянную возможность посмотреть на наши алкогольно-гастрономические реалии со стороны. Отчасти их наводящие вопросы помогли («с какого часа поутру принято у русских пить водку», «так ли обязательно бить посуду, из которой только что выпил» и т.п.). Отчасти необходимость посмотреть на эту важную сферу нашей жизни глазами иностранцев: что им может быть непонятно или странно, то и нужно объяснить.
Если коротко, то непонятка взаимна. Вот три основных тезиса.
1) Самая важная для немцев информация о русской водке заключается в следующем: у классической русской водки нет ни вкуса, ни аромата исходного сырья.
2) Самая важная для русских информация о немецком шнапсе заключается в следующем: как правило, у него есть вкус и аромат тех фруктов и ягод, из которых он сделан.
3) Проблема как раз в том и состоит, что и немцы, и русские мало знают об особенностях крепких национальных напитков друг друга, а потому и не могут по достоинству оценить их.
Классическая русская водка - это зерновой по преимуществу спирт и вода, которой этот спирт разбавляется до стандартной крепости (40% алкоголя). Качество этих компонентов и определяет качество конечного продукта. Всевозможные вкусовые добавки - мед, изюм, хрен, пряные травы с ядреными перцами, лесные и садовые ягоды, настой кедровых орехов, и т.д., и т.п. - фактически направлены на то, чтобы сделать базовый водно-спиртовой раствор более приемлемым для потребителя. Все эти ухищрения действительно придают заветной жидкости в бутылке какой-то цвет и аромат, в отдельных случаях даже превращают ее в интересное гастрономическое явление (как это случилось, например, с популярной в России украинской водкой Nemiroff «медовая с перцем», где спиртовая крепость оригинально сочетается с медовой сладостью и пикантной перцовой нотой), но все эти исключения лишь подтвержают общее правило: классическая водка абсолютно бесцветна и прозрачна и пахнет, натурально, спиртом.
Но вернемся к сравнительному потребительскому анализу водки и шнапса. По большому счету при употреблении водки в первую очередь важен результат, шнапса - процесс. С этим принципиальным различием связаны и чисто внешние атрибуты.
Водку пьют для того, чтобы получить какую-то степень опьянения и сопутствующие ей приятные ощущения: пьющие становятся более раскованными, веселыми и даже остроумными - по крайней мере до тех пор, пока не превышают определенную (очень индивидуальную) дозу. Собственно в процессе поглощения водки ничего особенного нет, смаковать там нечего, поэтому ее и пьют быстро, часто одним глотком, «залпом», стараясь приблизить момент начала опьянения.
Шнапс - другое дело. Его можно - и нужно! - нюхать, наслаждаясь ароматом фруктов или ягод, из которых он сделан. Перед тем как проглотить, порцию шнапса есть смысл подержать во рту, наслаждаясь его вкусом. Все это требует некоторого времени. Если выпить шнапс залпом, половины удовольствия просто не будет, останется только опьянение. И наоборот, если пить водку на манер шнапса - одно разочарование: нюхать там нечего, держать ее во рту тоже бесполезно. Гусарская манера заливать водку прямо в глотку, минуя ротовую полость, имеет глубокий практический смысл: алкоголь быстрее попадает к месту назначения.
Между прочим, одна из многочисленных русских «алкогольных» поговорок - «После первой не закусывают» - очень точно отражает основной приоритет при потреблении водки: принципиально важно поскорее ощутить опьянение, а любая закуска отодвигает и (извините за каламбур) смазывает этот важный момент.
Кстати, о закусках. Попробуйте как-нибудь при случае объяснить европейцу функциональный смысл нашей водочной закуски. Очень быстро нарисуется чисто терминологическая проблема. Оказывается, у немецкого аналога слова «закуска» (Vorspeise) есть только одно значение: это то, что съедают перед основным блюдом - салатики-паштетики всякие, мясная нарезка холодная и прочие предварительные мелочи. Приходится объяснять на пальцах: водочная закуска - это такие специально приготовленные продукты или блюда (соленые огурцы или помидоры, квашеная капуста, моченые яблоки, маринованные грибы), которые принято в небольших количествах съедать непосредственно после каждой порции водки, а затем можно возвращаться к основному блюду или переходить к следующему - например, от супа к горячему мясному. Получается, что важный для русской гастрономии обычай - закуска к водке - в немецкоязычном гастрономическом контексте аналога не имеет, то есть шнапс не закусывают в нашем понимании этого слова. Все очень просто: нет реалий, нет потребности в их описании, нет и необходимой для этого терминологии.
Еще одно устойчивое заблуждение связано у иностранцев с оптимальной температурой употребления водки. Возможно, европейская уверенность в том, что русская водка должна быть очень-очень холодной, порождена красивыми стереотипами: сибирские морозы, ледяная водка... При этом свои шнапсы они благоразумно охлаждают лишь слегка, и правильно делают: слишком холодный напиток не даст прочувствовать свой вкус и аромат. Особого смысла пить ледяную водку нет: она просто на какое-то время отключит все вкусовые рецепторы во рту. Наш национальный напиток вполне достаточно охладить до 8 - 10°С, то есть чуть выше классической температуры шампанского.
Вот вам еще одно поведенческое различие потребителей, пьющих шнапс и водку. В отличие от тех же немцев, которые за столом лаконичны (Zum Wohl!), русские перед употреблением водки практически всегда объясняют друг другу, за что они, собственно, пьют: за здоровье, за виновника торжества, за детей, за родителей, за присутствующих здесь дам, за достижения в космосе, за новые творческие успехи, и так без конца. Когда фантазия иссякает, наступает очередь самого бесспорного тоста: «Нет причины, чтобы не выпить!» Возможно, причины такого разного поведения нам объяснят коллеги-смежники, этнографы и социологи.
Русские пьют водку всегда. Иностранцы склонны видеть в этом только количественный фактор и намекают на нашу маниакальную неумеренность в употреблении алкоголя. Иногда и не без этого, конечно, но здесь работает и очень сильный качественный фактор: с гастрономической точки зрения водка универсальна. Она хорошо сочетается практически с любой едой (кроме, пожалуй, десертов), идеальна к тяжелой пище - к жирному, жареному и копченому мясу, к соленой рыбе и вообще к соленьям. Среди отличных сочетаний - водка и пельмени: типичный национальный напиток и типичная национальная еда.
Шнапсы такой универсальностью не отличаются. Не случайно в приличных немецких или австрийских ресторанах, где есть выбор национального крепкого алкоголя, за обедом или ужином выбирают не бренды, а исходное сырье: кому-то за столом сегодня хочется вишневого шнапсу (Kirschwasser), а кто-то более расположен к абрикосовому (Marillen, если стол в Австрии). При этом все держат в голове еще и конкретные блюда, которые они заказывают. Из личного опыта: наш соленый огурец отлично подходит к рябиновому (Vogelbeer) шнапсу, но к грушевому, особенно легендарной «вильяминовке» (Williamsbirnen), он абсолютно перпендикулярен. Разумеется, все это дело персонального вкуса, но некоторые общие тенденции все-таки прослеживаются.
Еще одно золотое правило, очень важное для понимания русского гастрономического менталитета: за столом водку не принято ни с чем смешивать. За этим постулатом кроется многовековой практический опыт: попытка употреблять водку, чередуя ее с любыми другими напитками (вино, пиво), обычно плохо заканчивается для вашего организма. Настоящая катастрофа - сочетание водки с игристым вином; эти волшебные пузырьки существенно ускоряют процесс усвоения алкоголя. По этой причине понятная в принципе для европейца идея пить за обедом или ужином поочередно разные вина с разной едой - бокал игристого на аперитив, потом бокал белого к рыбной закуске, потом бокал красного к горячему мясному блюду, затем рюмку портвейна с десертом или фруктами - глубоко чужда русскому потребителю: для него это означает «смешивать», а это нехорошо. Характерно, что разнообразные и многочисленные коктейли с водкой появились вне чисто русской гастрономической традиции, хотя водка - идеальный ингредиент для коктейля: крепкая, но вкус и цвет композиции не меняет.
...Случится у вас на столе бутылочка шнапса - попробуйте выпить его так, как это делают они. Получите удовольствие.
«Анатолий ГЕНДИН - гастрономический журналист, писатель. Свое истинное призвание нашел в редкой на нашем рынке нише, у которой даже русского названия все еще нет - Food, Wine & Travel. Для разных изданий написал несколько сотен статей о кухне и напитках многих стран мира. Автор серии гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА». Козерог, то есть, по его собственным словам, "упрямый зануда"; любит цифры и факты, не любит редакторов-дилетантов. Пишет в основном по ночам, но никогда от первого лица. Директор информационного агентства «Локатор», кандидат исторических наук. По образованию востоковед, что заметно по неустанным поискам гармонии за столом и в жизни».
Журнал «Вояж», ноябрь 2009 г.
Комментарии (3)
ALe[x | 22/03/2010
"По большому счету при употреблении водки в первую очередь важен результат, шнапса - процесс."
В корне неверное утверждение. У водки есть свой водочный вкус и процесс распития для знатока не менее важен ( а иногда и более) чем результат (опьянение).
Алексей | 22/03/2010
Так интересно написано,что не смог оторваться и прочитал до конца.Вот теперь я знаю ,чем шнапс от водки отличается.
Андрей | 23/03/2010
Пробовал и шнапс, и ГДРовский корн. Все это можно пить. Наши водки тоже разные, от воды, добавок и вкус меняется. Как и палинки венгерские, они же вообще фруктовые. Соответственно закусывать нужно разным.
|
